slide show

Madebymary made by mary matblogg

recept inspiration bakning efterrätter fotografering styling

Temperering av choklad - Chocolate Tempering

Published: 2011-12-17 at 13:23:00


Förberedelser

Delmoment 1, vattenbadet

Delmoment 1, vattenbadet

Delmoment 2, blanda i andra halvan av den hackade chokladen samt nerkylningsmomentet

Delmoment 3, upvärmning igen samt slutresultat

Att temperera choklad är inte så bökigt som man skulle kunna tro. Det är absolut inget måste, det viktigaste är ändå hur det smakar. Men för de som vill att pralinerna ska hålla bättre i rumstemperatur, samt få en fin finish, gör bäst i att temperera sin choklad. Detta gäller även om man vill doppa exempelvis frukt i choklad. 

Precis som med det mesta finns det olika åsikter och versioner av hur man bör temperera choklad. Jag utgår från det jag lärt mig och det jag själv tycker fungerat för mig. (det finns en flådig variant av temperering som innefattar att du häller ut chokladen på en marmorskiva och slaskar runt med den där..men jag tror vi håller oss till den här varianten med vattenbad, eller vad säger ni? ;) )


Det är bra att tänka på att det du ska doppa i din tempererade choklad ska vara rumstempererat, annars kan din choklad ändå få missfärgningar. Det finns otaliga böcker i ämnet men ska ni köpa en bok om choklad satsa på en från Jan Hedh, han tillhör verkligen världseliten!

 Det som behövs är en digital kökstermometer, om man inte är lika brilliant som Mr Hedh och känner med näsan om chokladen är rätt tempererad. Tills dess att jag når den nivån tror jag att jag håller mig till att faktiskt mäta chokladens temperatur med en termometer.

Tempereringen består av tre olika steg. Uppvärmning, nerkylning och uppvärmning igen. Jag ska gå igenom alla stegen samt vilka temperaturer som gäller för mörk, ljus samt vit choklad. Viktigt att tänka på är att alla momenten bör gå i rask takt efter varandra. Det är elementär att chokladen värms, kyls ned och värms igen under bara några minuter.

Förbered alla skålar, all hackad choklad och liknande innan du börjar med tempereringen. Gå också igenom alla delmoment så kommer du lyckas galant!!!

Om du misslyckas totalt eller bara sådär lite lagom (eller om du vill göra om det hela för övnings skull....jag menar..du har väl all tid i världen..eller???) så är det bara att göra om det hela. Det fina är att chokladen inte blir förstörd även om tempereringen inte lyckas perfekt första gången. Det e bara göra om det tills dess att det blir rätt.

Då kör vi då!!

VAD DU BEHÖVER?
Choklad
Kastrull med vatten
Mindre kärl att placera ovanför vattenbad
Större kärl med kallt vatten
Digital kökstermomter
Slickepott

HOW TO?

Delmoment 1.

1. Hacka all choklad som du ska använda i mindre bitar. Tag hälften och häll ner den i det mindre kärlet. Sätt kastrullen med vatten på plattan och låt vattnet koka upp.

2. När vattnet kokat upp dra det från plattan och placera det mindre kärlet (med hälften av chokladen) ovanför vattenbadet. Det är optimalt om kärlet sluter tätt mot kastrullens kant. Då kan ingen vattenånga leta sig ner i din choklad och förstöra den.

3. Placera termometern i kärlet med chokladen och rör om hela tiden tills allt har smält. Här ska du fortsätta att röra runt i chokladen tills dess att den uppnått rätt temperatur. Det som gäller här är: 48-50 grader för MÖRK choklad, 45 grader för LJUS (mjölk) choklad samt VIT choklad.

4. Så fort chokladen uppnått rätt temperatur tar du bort den från vattenbadet. Lägg ett lock på kastrullen med det varma vattnet, du kommer behöva den i delmoment tre.

Delmoment 2.

5. Här ska du snabbt blanda i andra hälften av den hackade chokladen. Rör runt tills all choklad har smält. (du behöver inte ha med termometern just nu, du lägger tillbaka den när du ska kyla ner blandningen) 

6. Därefter placerar du kärlet med den smälta chokladen i det större kärlet med kallt vatten. Vattnet är till för att du ska kyla ner chokladen snabbt. Det som är viktigt att tänka på här är att det inte får vara så mycket vatten i det större kärlet att det rinner över. Då riskerar du att få vatten i din choklad och då är allt "över". Det kan vara bra att få hjälp av en sambo, vän eller liknande som håller fast den ena skålen mot den andra när man är nybörjare (litet tips bara) eller att skålarna passar perfekt med varandra. Placera termometern i den smälta chokladen och rör om kraftig med slickepotten tills dess att blandningen når en temeratur av; 27-28 grader för MÖRK choklad, 25-27 grader för LJUS (mjölk)choklad och 25-29 grader för VIT choklad.

Delmoment 3.

7. Så fort chokladen nått den önskade temperaturen placerar du tillbaka kärlet över vattenbadet med det varma vattnet. Rör om tills dess att chokladen nått en temperatur på; 31-32 grader för MÖRK choklad, 30 grader för LJUS (mjölk) choklad samt 29 grader för VIT choklad.

NU ÄR DU KLAR!
 Grattis! Jag vet att det var lite svettigt första gången. Men jag lovar, tredje gången känns det som du aldrig gjort annat...ungefär :D

Lycka till!

Kommentarer - Comments
Lotta

Tack nu tror jag att jag kan klara av det.

Vilken fantastiskt fin, vacker och informativ sida du har men får verkligen inspiration av att sitta och läsa och se på dina bilder.

2011-12-18 at 19:45:06
Mary

Tack så jättemkt för komplimangen, värmer verkligen!!



Vad härligt att höra! Om det uppstår några frågor är det bara att du hör av dig!!



kram

2011-12-20 at 12:16:48 // http://madebymaryblogg.blogg.se/
Anonym

Tack för en informativ sida vekligen lätt att förstå

skulle bara vilja veta hur jag under-håller den

färdiga chokladen vid rätt temp.

går det att ljumma till den när den tappar i temp,

och fortsatt vara tempererad?.

Mvh. hans

2012-03-30 at 13:46:56

Leave a comment:

Name:
Remember Me?

E-mail: (not published)

URL/Blog Adress:

Comment:

Trackback