Det var en mulen augustimorgon f\u00f6rra \u00e5ret. Jag tog en korg, satte p\u00e5 mig gummist\u00f6vlarna och gick mot skogsgl\u00e4ntan bakom Lilla Sundby. Jag hade inte s\u00e4rskilt h\u00f6ga f\u00f6rhoppningar, men det hade regnat ordentligt en vecka tidigare, och jag visste att kantarellerna brukade dyka upp d\u00e4r.<\/p>\n
Tio minuter senare stod jag p\u00e5 samma plats jag st\u00e5tt s\u00e5 m\u00e5nga g\u00e5nger f\u00f6rr, och under en gran l\u00e5g det. Tre, fyra, fem gula sm\u00e5 lampor under barren. Skogens guld, som svenskarna alltid kallat det. Och jag, som varit ute en g\u00e5ng varannan h\u00f6st sedan barndomen, gl\u00f6mde aldrig den lilla puls\u00f6kningen av att hitta f\u00f6rsta kantarellen f\u00f6r \u00e5ret.<\/p>\n
Det h\u00e4r inl\u00e4gget handlar om kantareller. Hur jag t\u00e4nker n\u00e4r jag plockar dem, hur jag tar hand om dem, och de tre r\u00e4tterna jag \u00e5terkommer till varje augusti n\u00e4r kantarellerna \u00e4r som mognast.<\/p>\n
Kantareller \u00e4r f\u00f6rmodligen den mest svenska av alla matsvampar. Inte f\u00f6r att de \u00e4r unikt svenska, f\u00f6r de finns \u00f6ver hela norra halvklotet, utan f\u00f6r att svenskarna har en relation till dem som inget annat land riktigt har. Plockning, frysning, syltning, kantarelltoast p\u00e5 h\u00f6stkv\u00e4llen. Det \u00e4r en del av nationalkulturen.<\/p>\n
De \u00e4r relativt l\u00e4tta att k\u00e4nna igen, vilket g\u00f6r dem till en bra introduktion till svampplockning. De \u00e4r gula, har \u00e5sar ist\u00e4llet f\u00f6r skivor under hatten, och har en distinkt frukt-aprikos-doft som inga giftiga svampar har. Med r\u00e4tt kunskap \u00e4r det f\u00f6rmodligen s\u00e4krare att plocka kantareller \u00e4n att skala en mango utan att sk\u00e4ra sig.<\/p>\n
De smakar n\u00e5got helt eget. Inte som champinjoner, inte som karljohan, inte som n\u00e5got annat. En lite frukt-ig, lite n\u00f6tig, n\u00e5got s\u00f6t smak som blir starkare i kombination med sm\u00f6r och gr\u00e4dde. Det finns en anledning till att de har varit en stapelvara i svensk matkultur i hundratals \u00e5r.<\/p>\n
Och de \u00e4r s\u00e4songsbundna. Augusti till september i de flesta delar av landet, lite senare i norr. Det inneb\u00e4r att man kan inte ha dem \u00e5ret runt, och det inneb\u00e4r att de blir extra v\u00e4rdefulla under den korta period d\u00e5 de finns f\u00e4rska.<\/p>\n
Det \u00e4r v\u00e4rt att vara noggrann med detta, \u00e4ven om kantareller \u00e4r ganska enkla.<\/p>\n
F\u00e4rg.<\/strong> Klart gul till l\u00e4tt gulorange. Inte vit, inte brun, inte r\u00f6d. Vissa kan vara mer kremf\u00e4rgade n\u00e4r de \u00e4r yngre, men aldrig vita.<\/p>\n Hattform.<\/strong> N\u00e4r de \u00e4r unga \u00e4r hatten konvex med en l\u00e4tt kn\u00f6l i mitten. N\u00e4r de blir \u00e4ldre v\u00e4nder sig hatten och blir mer trattformad, med en f\u00f6rdjupning i mitten.<\/p>\n Undersida.<\/strong> Detta \u00e4r f\u00f6rmodligen det viktigaste k\u00e4nnetecknet. Kantareller har \u00e5sar, inte skivor. \u00c5sarna \u00e4r gula, g\u00e5r fr\u00e5n hattens kant ned\u00e5t foten, och har ofta sm\u00e5 tv\u00e4rg\u00e5ende f\u00f6rbindelser mellan sig. Skivor som hos champinjoner \u00e4r ett tecken p\u00e5 att det inte \u00e4r en kantarell.<\/p>\n Doft.<\/strong> Karakt\u00e4ristisk frukt-aprikos-doft. Vissa beskriver den som en lite blomdoft. Lukten \u00e4r en av de starkaste k\u00e4nnetecknen och n\u00e5got ingen annan svamp har.<\/p>\n Fot.<\/strong> Som regel solida hos vanliga gula kantareller. Trattkantarellen, som kommer senare p\u00e5 s\u00e4songen, har mer ih\u00e5lig fot.<\/p>\n K\u00f6ttet.<\/strong> Vitt eller ljusgult, fast, fibrigt. Inte mjukt eller gr\u00e5tonat.<\/p>\n Tajming \u00e4r allt med svampplockning. H\u00e4r \u00e4r vad jag landat i efter m\u00e5nga \u00e5r av provning och misstag.<\/p>\n Augusti till september \u00e4r h\u00f6gs\u00e4song i st\u00f6rre delen av Sverige. I s\u00f6dra Sverige kan de b\u00f6rja redan i juli ett gott \u00e5r, i norra Sverige kan de finnas in i oktober.<\/p>\n De kommer efter regn. Tumregeln \u00e4r cirka 10 till 14 dagar efter ett ordentligt sommar- eller h\u00f6stregn. Inte r\u00e4tt efter regnet, men inte heller veckor senare. Det \u00e4r en k\u00e4nslig timing som man f\u00e5r l\u00e4sa av med erfarenhet.<\/p>\n Blandskog \u00e4r b\u00e4st. Granskog med inslag av bj\u00f6rk eller bok \u00e4r f\u00f6rmodligen den optimala milj\u00f6n. Marken ska vara mossbekl\u00e4dd, med inslag av gr\u00e4s och l\u00e5ga buskage.<\/p>\n Fukt \u00e4r nyckeln. Sluttningar ned\u00e5t mot en b\u00e4ck, fuktiga gl\u00e4ntor, omr\u00e5den med tjock mosskudde. Torra solbelagda platser \u00e4r inte var kantarellerna trivs.<\/p>\n N\u00e4r du hittar en, finns det oftast fler. Kantareller v\u00e4xer i grupp, s\u00e5 n\u00e4r du sett en, sitta p\u00e5 huk och leta noga inom en radie av n\u00e5gra meter.<\/p>\n Kom ih\u00e5g platsen. Bra kantarellst\u00e4llen kommer tillbaka \u00e5r efter \u00e5r, ofta i samma exakta h\u00f6rn av skogen. Notera ut platsen mentalt eller skriv ner den. Det \u00e4r v\u00e4rdefull kunskap som inte ges bort gratis.<\/p>\n Hur man plockar och rensar p\u00e5verkar b\u00e5de svampen och skogen.<\/p>\n Sk\u00e4r eller bryt av kantarellen vid foten ist\u00e4llet f\u00f6r att rycka upp. Det skyddar mycelet under jorden s\u00e5 att fler kan v\u00e4xa n\u00e4sta \u00e5r. Vissa diskuterar denna teknik, men jag tycker att den \u00e4r respektfull oavsett om den g\u00f6r skillnad eller inte.<\/p>\n Ta inte de allra minsta. L\u00e4mna n\u00e5got s\u00e5 svamparna kan sprida sina sporer och bli fler n\u00e4sta \u00e5r.<\/p>\n Rensa i skogen s\u00e5 l\u00e5ngt det g\u00e5r. Skaka av barr, l\u00f6v och jord innan du l\u00e4gger dem i korgen. Det sparar massor av tid hemma.<\/p>\n Anv\u00e4nd korg, inte plastp\u00e5se. Plastp\u00e5se g\u00f6r att svamparna svettas och b\u00f6rjar f\u00f6rst\u00f6ras inom timmar. En \u00f6ppen korg l\u00e5ter dem andas.<\/p>\n Hemma rensar jag dem helst utan vatten. En liten borste, en kniv f\u00f6r att skrapa bort jord, och t\u00e5lamod. Vatten g\u00f6r att svampen suger upp v\u00e4tska och f\u00f6rlorar smak och struktur n\u00e4r du sedan steker den. Om de \u00e4r riktigt smutsiga, kan jag snabbt sk\u00f6lja dem under rinnande vatten, men d\u00e5 l\u00e4gger jag dem direkt p\u00e5 en handduk f\u00f6r att torka.<\/p>\n Detta \u00e4r f\u00f6rmodligen det enskilt viktigaste tipset om kantareller. Det skiljer en bra kantarellr\u00e4tt fr\u00e5n en utm\u00e4rkt.<\/p>\n Kantareller inneh\u00e5ller mycket vatten. Om du b\u00f6rjar med att l\u00e4gga dem i sm\u00f6r i en het panna, kommer vattnet att rinna ut och kantarellerna b\u00f6rjar i grunden koka i sin egen v\u00e4tska. Resultatet \u00e4r gummiga, plattade kantareller utan riktig stekyta.<\/p>\n L\u00f6sningen \u00e4r att steka dem torra f\u00f6rst. L\u00e4gg de rensade kantarellerna i en torr panna, utan sm\u00f6r eller olja, och l\u00e5t dem ligga p\u00e5 medelv\u00e4rme. Inom en till tv\u00e5 minuter b\u00f6rjar de sl\u00e4ppa v\u00e4tska. Forts\u00e4tt steka tills allt vatten har kokat bort, vilket tar 5 till 7 minuter beroende p\u00e5 m\u00e4ngden.<\/p>\n F\u00f6rst d\u00e5 tills\u00e4tter du sm\u00f6r, l\u00f6k och \u00f6vriga ingredienser. Nu f\u00e5r svampen en riktig stekyta, en koncentrerad smak, och en struktur som inte \u00e4r gummig.<\/p>\n Detta \u00e4r en restaurang-teknik som de flesta hemkockar hoppar \u00f6ver. Det tar 5 minuter extra och f\u00f6rvandlar svampen.<\/p>\n ”Det som \u00f6verraskar mig fortfarande med kantareller \u00e4r att 90 procent av smakskillnaden kommer fr\u00e5n hur man steker dem. Torrstek f\u00f6rst, sedan sm\u00f6r. Det \u00e4r en gratis uppgradering som alla kan g\u00f6ra hemma.”<\/p>\n<\/blockquote>\n Detta \u00e4r den mest klassiska svenska kantarellr\u00e4tten, och den jag g\u00f6r oftast under s\u00e4songen.<\/p>\n Ingredienser<\/strong><\/p>\n G\u00f6r s\u00e5 h\u00e4r<\/strong><\/p>\n Det h\u00e4r tar cirka 20 minuter totalt. Det \u00e4r f\u00f6rmodligen en av de mest bel\u00f6nande matr\u00e4tterna man kan g\u00f6ra f\u00f6r minimal anstr\u00e4ngning.<\/p>\n N\u00e4r jag har lite mer tid eller fler \u00e4tare, blir det ofta pasta. Tagliatelle eller pappardelle \u00e4r de b\u00e4sta pasta-formerna f\u00f6r kantareller, eftersom de breda banden b\u00e4r s\u00e5sen v\u00e4l.<\/p>\n Ingredienser<\/strong><\/p>\n G\u00f6r s\u00e5 h\u00e4r<\/strong><\/p>\n N\u00e4r jag har en bra k\u00f6ttbit, en grillad fisk eller en kyckling, \u00e4r inget tillbeh\u00f6r b\u00e4ttre \u00e4n enkelt sm\u00f6rstekta kantareller. Inget kr\u00e5ngligt, bara svampens egen smak i sm\u00f6r.<\/p>\n Ingredienser<\/strong><\/p>\n G\u00f6r s\u00e5 h\u00e4r<\/strong><\/p>\n Det tar inte mer \u00e4n 10 minuter och f\u00f6rvandlar varje m\u00e5ltid till n\u00e5got speciellt.<\/p>\n Om man har turen att hitta mer \u00e4n man kan \u00e4ta direkt, \u00e4r frysning det sj\u00e4lvklara alternativet.<\/p>\n Frysning av rensade kantareller.<\/strong> Sk\u00e4r dem i bitar, torrstek tills vattnet \u00e4r borta, l\u00e5t svalna helt. L\u00e4gg i frysp\u00e5sar eller beh\u00e5llare och frys. De h\u00e5ller sig i fryskvalit\u00e9 i upp till ett \u00e5r. Det \u00e4r min f\u00f6redragna metod.<\/p>\n Frysning av r\u00e5 svamp.<\/strong> Funkar ocks\u00e5. Sk\u00e4r i bitar och frys direkt utan tillagning. Krympningen blir st\u00f6rre och konsistensen lite s\u00e4mre, men de fungerar fortfarande v\u00e4l i s\u00e5ser och grytor d\u00e4r konsistensen \u00e4r mindre viktig.<\/p>\n Torkning.<\/strong> Mer ovanligt f\u00f6r kantareller \u00e4n f\u00f6r andra svampar eftersom de inte torkar lika v\u00e4l. Trattkantareller torkar b\u00e4ttre. Anv\u00e4nd en torkapparat eller h\u00e4ngande p\u00e5 sn\u00f6re i ett varmt rum.<\/p>\n Inl\u00e4ggning.<\/strong> Klassisk svensk metod med 1-2-3-lag (en del vin\u00e4ger, tv\u00e5 delar socker, tre delar vatten). Kantareller blir d\u00e5 en delikatess som passar utm\u00e4rkt till vilt och k\u00f6tt.<\/p>\n N\u00e5gra saker jag testat och \u00f6vergett.<\/p>\n Att tv\u00e4tta kantarellerna i vatten. Som n\u00e4mnt, vatten f\u00f6rst\u00f6r konsistensen. Borste och kniv \u00e4r b\u00e4ttre.<\/p>\n Att l\u00e4gga i sm\u00f6r direkt. Torrstek f\u00f6rst. Det \u00e4r skillnaden mellan svamp som koker och svamp som verkligen steks.<\/p>\n Att kompromissa med svampens kvalitet. Gamla, mjuka eller maskiga kantareller blir aldrig goda i en r\u00e4tt. Sk\u00e4r bort d\u00e5liga delar eller sl\u00e4ng dem. Det \u00e4r inte sl\u00f6seri, det \u00e4r respekt f\u00f6r det som \u00e4r bra.<\/p>\n Att \u00f6verlasta med kryddor. Kantareller har en distinkt smak som ska f\u00e5 komma fram. Mycket vitl\u00f6k, starka kryddor eller intensiva sojabaserade dressingar f\u00f6rst\u00f6r det som \u00e4r speciellt med svampen.<\/p>\n Att f\u00f6rvara dem f\u00f6r l\u00e4nge. F\u00e4rska kantareller \u00e4r b\u00e4st inom 2 till 3 dagar. L\u00e4ngre fram blir de mindre intressanta i smak och konsistens.<\/p>\n Att plocka utan tillst\u00e5nd p\u00e5 privat mark. Allemansr\u00e4tten g\u00e4ller p\u00e5 de flesta marker, men inte \u00f6verallt. Respektera mark\u00e4gare och h\u00e5ll dig till omr\u00e5den d\u00e4r du har r\u00e4tt att vara.<\/p>\n I s\u00f6dra Sverige fr\u00e5n juli, mer typiskt augusti. I norra Sverige fr\u00e5n slutet av augusti och in i september. Mest beroende av regn och temperatur. En god s\u00e4song kan b\u00f6rja tidigt och h\u00e5lla l\u00e4nge, en d\u00e5lig kan vara n\u00e4stan obefintlig.<\/p>\n Den falska kantarellen, \u00e4ven kallad r\u00e4vtaggsvamp, har skivor eller piggar under hatten ist\u00e4llet f\u00f6r \u00e5sar. Den \u00e4r inte giftig men har s\u00e4mre smak. Kantarell har alltid \u00e5sar med tv\u00e4rg\u00e5ende f\u00f6rbindelser.<\/p>\n Det rekommenderas inte. R\u00e5a svampar \u00e4r generellt sv\u00e5rsm\u00e4lta och kan orsaka magbesv\u00e4r. Tillaga alltid kantarellerna i minst 5 till 7 minuter.<\/p>\n I pappersp\u00e5se eller \u00f6ppen beh\u00e5llare, upp till 5 dagar. I plastp\u00e5se, bara 1 till 2 dagar innan de b\u00f6rjar bli slemmiga.<\/p>\n Inte helt, men n\u00e4stan om de tillagas torrt och fryses ordentligt. Skillnaden \u00e4r mer i konsistensen \u00e4n i smaken. I s\u00e5ser och grytor \u00e4r skillnaden minimal.<\/p>\n Bredda nudlar som tagliatelle eller pappardelle \u00e4r klassiska. De b\u00e4r s\u00e5sen v\u00e4l och passar svampens karakt\u00e4r. Spaghetti \u00e4r mindre ideal men funkar. Penne eller fusilli \u00e4r inte optimala.<\/p>\n Absolut. De har lite olika karakt\u00e4rer men kompletterar varandra v\u00e4l. Trattkantarellen har en n\u00e5got djupare, mer jordn\u00e4ra smak. Tillsammans ger de mer komplexitet.<\/p>\n N\u00e4r jag st\u00e5r vid spisen en augustikv\u00e4ll med pannan p\u00e5 medelv\u00e4rme och de sm\u00f6rstekta kantarellerna doftar genom hela k\u00f6ket, \u00e4r det f\u00f6rmodligen den enskilda matsituation som mest p\u00e5minner mig om varf\u00f6r jag flyttade till landet. Sommaren rinner ut, h\u00f6sten \u00e4r runt h\u00f6rnet, och skogens guld \u00e4r en av de f\u00e5 lyx som naturen ger gratis till den som \u00e4r beredd att g\u00e5 ut och leta efter den. Det \u00e4r inte en gourmetingrediens fr\u00e5n en annan kontinent. Det \u00e4r n\u00e5got som v\u00e4xt 200 meter fr\u00e5n mitt k\u00f6k, denna eftermiddag, f\u00f6r mig och min man att \u00e4ta. Det \u00e4r f\u00f6rmodligen en av de mest svenska och mest meningsfulla m\u00e5ltider som finns.<\/p>\nN\u00e4r och var man hittar dem<\/h2>\n
Plockning och rensning<\/h2>\n
Tekniken som g\u00f6r skillnad: torrstek f\u00f6rst<\/h2>\n
\n
Recept ett: Klassisk kantarelltoast (4 portioner)<\/h2>\n
\n
\n
Recept tv\u00e5: Kr\u00e4mig kantarellpasta (4 portioner)<\/h2>\n
\n
\n
Recept tre: Sm\u00f6rstekta kantareller som tillbeh\u00f6r<\/h2>\n
\n
\n
F\u00f6rvaring och frysning<\/h2>\n
Vad jag undviker<\/h2>\n
Vanliga fr\u00e5gor om kantareller<\/h2>\n
N\u00e4r b\u00f6rjar s\u00e4songen?<\/h3>\n
Hur skiljer jag mellan kantarell och falsk kantarell?<\/h3>\n
Kan man \u00e4ta kantareller r\u00e5a?<\/h3>\n
Hur l\u00e4nge h\u00e5ller f\u00e4rska kantareller i kylen?<\/h3>\n
\u00c4r frysta kantareller lika goda som f\u00e4rska?<\/h3>\n
Vilken pasta passar b\u00e4st till kantareller?<\/h3>\n
Kan jag anv\u00e4nda gula kantareller och trattkantareller i samma r\u00e4tt?<\/h3>\n