Saltad kolaglass med saltlakritsrippel är klassisk svensk smakkombination uppgraderad till hemkokt premium-glass. Salt karamell har varit en av de senaste tio årens mest dominerande dessertstilar internationellt, och kombinerat med salt lakritssås blir det en svensk variant som överträffar de flesta kommersiella varianter du hittar i frysdisken.
Glassbasen bygger på en klassisk crème anglaise med vispgrädde, mjölk, äggulor och socker som karamelliseras innan blandningen för att ge djupare smak. Lakritsrippeln vänds ner sista minuterna i frysning så den behåller sin distinkta mörka swirl genom hela glassen. Resultatet är en glass som balanserar sött och salt på ett sätt som ingen industriellt tillverkad glass kan matcha.
Snabbinstruktioner: Karamellisera socker tills bärnstensfärgat och stoppa kokningen med varm grädde. Vispa äggulor och tillsätt den varma kolablandningen för en crème anglaise. Kyl ordentligt och frys i glassmaskin. Koka samtidigt en tjock lakritssås av salt lakritspulver och socker. När glassen är nästan fryst, vänd ner ripplet i swirl-mönster och flytta över i fryslåda. Frys ytterligare 4 timmar för fast konsistens.
- Portioner
- 8 till 10 personer
- Förberedelse
- 45 minuter
- Kyltid bas
- 4 timmar
- Frystid total
- 5 timmar
- Total tid
- 10 timmar
- Svårighet
- Medel
Ingredienser till glassbasen
- 2,5 dl strösocker till karamellisering
- 0,5 dl vatten
- 5 dl vispgrädde
- 3 dl mjölk
- 6 äggulor
- 1 tsk havssalt finkornigt
- 1 tsk vaniljextrakt
Saltlakritsrippel
- 1 dl vispgrädde
- 2 msk strösocker
- 2 msk salt lakritspulver som Lakris från finskt eller djursalt lakrits
- 1 msk mörk sirap
- 0,5 tsk flagsalt
Salt lakritspulver är knepet Vanligt lakritspulver räcker inte för att få den karaktäristiska saltlakritssmak som lyfter glassen. Köp Salmiaklakris från Lakris Salmiakki eller djursalt lakrits från en specialaffär. Pulvret är intensivt och en liten mängd räcker långt. Finskt salt lakritspulver är vanligast hos välsorterade matbutiker eller godisaffärer.
Karamellisering och glassbas
- Värm 2 deciliter av vispgrädden i en kastrull till nästan kokande. Sätt åt sidan.
- Lägg sockret och vattnet i en stor tjockbottnad kastrull. Värm på medelhög värme utan att röra om. Bara sväng kastrullen försiktigt när sockret börjar smälta.
- När sockret når en bärnstensfärgad ton (ungefär 175 grader om du har termometer), ta kastrullen från värmen och tillsätt den varma grädden i en jämn stråle. Det kommer bubbla kraftigt, ha respekt för värmen.
- Rör om tills allt är jämnt blandat. Karamellen kan se klumpig ut i början men löser sig när du fortsätter röra.
- Tillsätt resten av grädden och mjölken. Värm tills nästan kokande.
- Vispa äggulor i en separat skål tills ljust gula. Tillsätt ungefär en tredjedel av den varma kola-grädden i en jämn stråle medan du fortsätter vispa, detta tempererar äggulorna utan att de stelnar.
- Häll tillbaka äggulorna i kastrullen och värm på låg värme medan du rör kontinuerligt. Blandningen ska tjockna och belägga en sked, vilket tar ungefär 5 minuter. Låt inte koka.
- Ta från värmen och rör ner havssalt och vaniljextrakt. Sila genom finmaskig sil för slät konsistens.
- Täck med plastfolie direkt på ytan och kyl i minst 4 timmar, gärna över natten.
Gör lakritsrippeln
- Värm vispgrädde i en kastrull tills nästan kokande.
- Tillsätt strösocker, salt lakritspulver, mörk sirap och flagsalt. Rör om kontinuerligt tills allt löst sig.
- Låt sjuda på låg värme i 5 minuter tills såsen tjocknar något och belägger en sked. Den ska vara tjockflytande, inte rinnig.
- Ta från värmen och låt svalna helt innan användning. Den blir tjockare när den svalnar.
Frys glassen
- Häll den helt kalla glassbasen i en glassmaskin och kör enligt tillverkarens instruktioner, vanligen 25 till 35 minuter.
- När glassen är nästan färdig och har en mjuk soft serve-konsistens, stäng av maskinen.
- Häll halva glassen i en bröd- eller fryslåda. Ringla generöst med svalnad lakritsrippel i ett swirl-mönster över ytan.
- Häll andra halvan av glassen ovanpå och ringla mer lakritsrippel. Dra en kniv eller gaffel försiktigt genom glassen i åtta-mönster för att skapa marbled effekt.
- Täck med plastfolie eller lock och frys i minst 4 timmar för fast skopningskonsistens. Glassen håller upp till 2 månader i frysen.
Utan glassmaskin fungerar också Häll den kalla basen i en fryslåda och ställ in i frysen. Ta ut och vispa kraftigt med elvisp var 30:e minut i 3 timmar för att förebygga iskristaller. Vänd ner lakritsrippeln vid sista vispningen. Resultatet blir något mindre slätt än med glassmaskin men fortfarande mycket gott.
Servering och förvaring
Servera glassen i förkylda glas eller skålar för bästa upplevelse. Ta ut frysen 5 minuter före skopning för att glassen ska få perfekt konsistens. Topp gärna med en extra skvätt lakritsrippel och en nypa flagsalt strött över. Färska bär som hallon eller björnbär ger en oväntad fräsch kontrast som balanserar sötman och salt.
Glassen passar utmärkt som final efter en lättare sommarmiddag eller mer dramatisk vintervariant med varm chokladsås. Vid bjudningar och kalas, gör en sundae-bar med olika toppings och sirap som gästerna själva kan kombinera. För extra-elegant servering, häll en skvätt mörk rom eller espresso över skopan precis innan servering.
Vanliga frågor
Måste jag använda glassmaskin?
Glassmaskin ger den slätaste konsistensen men är inte absolut nödvändig. Utan maskin, frys i fryslåda och vispa kraftigt var 30:e minut i 3 timmar. Detta bryter upp iskristallerna manuellt som maskinen annars gör. Resultatet blir lite grovare men fortfarande mycket gott och fungerande.
Hur länge håller glassen i frysen?
Upp till 2 månader i lufttät fryslåda. Smaken är bäst de första 4 veckorna, sedan börjar lakritsrippeln bli något mer dämpad. För längre förvaring, lägg ett extra plastfolie-skikt direkt på glassens yta före lock, det förhindrar iskristaller från att bildas på toppen.
Vad gör jag om karamellen blir för bränd?
Bränd karamell ger en bitter ton som inte går att rädda. Stoppa karamellen tidigare nästa gång, vid första tecken på rök eller mycket mörk bärnstensfärg. Det är bättre att karamellen är något ljusare och sötare än mörk och bitter. Övning ger färdighet, första gångerna är det säkrast att ta från värmen tidigt.
Kan jag göra glassen vegansk?
Tekniskt går det med kokoskräm istället för grädde och växtbaserad kondenserad mjölk istället för äggulor. Resultatet blir annorlunda med en tydlig kokossmak som inte alla uppskattar. Det finns färdiga veganska crème anglaise-mixar som kan ge mer neutralt resultat, leta i specialhälsobutiker.
Min glass blev iskristallig, vad gick fel?
Antingen var glassbasen inte tillräckligt kall när den hälldes i maskinen, eller var fett-innehållet för lågt. Använd alltid full-fett vispgrädde och kyl basen i minst 4 timmar. Iskristaller bildas extra lätt om glassmaskinens kärna inte är tillräckligt fryst, kontrollera tillverkarens specifikationer för förfrysning.