Grillad halloumi med vattenmelon

Det var en kväll förra året på verandan. Vi hade haft middag och jag kom på att jag hade en bit halloumi i kylen och en halv vattenmelon i frysen. Min man tvekade när jag föreslog dem ihop. ”Det låter konstigt”, sa han. ”Salt och sött i samma tugga”.

Jag lät honom smaka. Han åt en hel tallrik. Sedan dess har den blivit en av våra mest återkommande sommarrätter, så pass att jag i juli alltid har halloumi i kylen utan att tänka på det.

Det är inget revolutionerande recept. Halloumi med vattenmelon är en klassisk sommarsallad, även om den inte alltid serveras hemma i Sverige. Men det jag vill skriva om är inte själva idén, utan vad som faktiskt gör den bra eller mindre bra. Det är några detaljer som spelar mer roll än man tror.

Varför kombinationen faktiskt funkar

Salt och sött är en av de äldsta smakprinciperna i matlagningen. Det är därför skinka är så gott med melon. Det är därför sjölusboll med honung funkar. Och det är därför halloumi och vattenmelon, två så olika livsmedel, blir mer än sina delar tillsammans.

Halloumi är en saltad ost. Inte bara lite salt, utan tydligt salt. Den har också en fast struktur som tål värme utan att smälta, vilket gör att den kan grillas eller stekas tills den är gyllene utanpå och fortfarande har bett i mitten. Det är just den texturen som behövs för kontrast mot melonen.

Vattenmelon är 92 procent vatten och resten huvudsakligen socker. Den är söt, kall, och saftig. Tillsammans med den salta ostens fasta yta blir det en uppsättning kontraster som munnen knappast slutar att uppskatta. Sött, salt, varmt, kallt, mjukt, fast.

Lägg till lite citrus, något grönt med karaktär som mynta eller basilika, och en skvätt olivolja, och du har en kompletterad smakbild med syra, friskhet och fett. Det är hela receptet. Allt annat är variation.

Mitt grundrecept (4 portioner)

Det här är den version jag oftast gör, och som de flesta gillar.

Ingredienser

• 1 paket halloumi (225 till 250 gram)
• 500 gram vattenmelon, urskuren och tärnad
• 1 liten rödlök, finstrimlad
• 1 stor handfull färska myntablad
• 3 matskedar olivolja
• Saft från 1 lime
• 2 matskedar pinjenötter, rostade torra
• Flingsalt och nymalen svartpeppar

Gör så här

1. Skär halloumin i 1 centimeter tjocka skivor. Klappa torrt med papper. Det här är viktigt, för fuktig halloumi blir inte krispig.
2. Pensla skivorna lätt med olivolja. Krydda inte, halloumin är redan salt.
3. Värm en stekpanna eller grillpanna på medelvärme, inte högsta. Lägg i halloumin när den är ljum.
4. Grilla 2 till 3 minuter på första sidan, tills den släpper själv från pannan. Tvinga inte upp den. Vänd och grilla 2 minuter till.
5. Under tiden, blanda vattenmelon med rödlök i en stor skål.
6. Hacka grovt på myntan. Spara några blad till garnering.
7. Vänd ner myntan i vattenmelon-blandningen.
8. Ringla över olivolja och limesaft. Salta med en nypa flingsalt, peppra.
9. Skär halloumin i bitar och lägg över salladen.
10. Strö pinjenötter över. Servera direkt.

Grilltekniken alla missar

Det här är förmodligen den viktigaste delen av hela receptet. Halloumi är speciellt på det sättet att den kräver en specifik temperatur för att bli rätt. Och de flesta tar i för hård värme.

Halloumi grillas på medelvärme, inte hög. På för hög värme blir utsidan svart innan insidan har hunnit få färg, och osten blir torr istället för krispigt-mjuk. På för låg värme blir den bara mjuk och inte gyllene.

Den andra detaljen är tålamod. När halloumin läggs i pannan kommer den fastna i början. Tvinga inte upp den. Vänta tre minuter. Då har stekytan bildats och osten släpper själv. Försöker du lyfta för tidigt går den sönder, och dessutom blir den inte krispig.

Det tredje är att inte trycka. Många pressar ner halloumin med spatel för att få mer kontakt med pannan. Det gör att fettet och saften pressas ut, och osten blir torr.

Det fjärde är att pensla skivorna lätt med olja, inte hälla olja i pannan. Det är skillnaden mellan grillning och stekning. Med olja i pannan blir det stekning, vilket fungerar men ger annan karaktär.

Följer du dessa fyra punkter får du en halloumi som är gyllene och krispig utan, mjuk inuti, med tydlig grillranderna eller stekyta. Det är värt skillnaden.

Variant ett, mer raffinerad

När jag vill ha en mer komplex variant gör jag följande version, ofta för gäster eller när jag bjuder på söndagslunch.

Det enda som skiljer

• Byt rödlöken mot picklad rödlök (recept nedan)
• Tillsätt 1 handfull rucola eller mache som bädd
• Byt mynta mot färsk basilika
• Lägg till 2 matskedar krumlad fetaost
• Strö över 1 tesked sumak om du har det

Picklad rödlök

Skiva 1 rödlök tunt. Lägg i en glasburk. Koka upp 1 deciliter vit vinäger, 1 matsked socker och en halv tesked salt. Häll över löken. Låt stå i kylen minst en timme. Håller sig en vecka.

Den picklade rödlöken ger en helt annan dimension. Den syrlig-söta löken bryter halloumins fasthet och vattenmelons sötma på ett sätt som vanlig rödlök inte gör. Sumak ger en lite citrusartad fräschhet, men är inte nödvändigt.

”Det jag märkt med halloumi-rätten är att den inte handlar om kompliceringen utan om balansen. Salt, sött, syra, fett, friskhet. Får man dessa fem komponenter i bra proportioner är resten ganska oviktigt.”

Variant två, som tillbehör

När jag inte vill ha en hel sallad utan något att servera till annat grillat, gör jag en enklare version.

Skär halloumin i större bitar, kanske 2 centimeter tjocka skivor. Grilla dem som vanligt. Servera vid sidan av tärnad vattenmelon strösslad med flingsalt, mynta och olivolja, utan att blanda. Var och en lägger upp sitt själv.

Det är ett enkelt sätt att servera samma smaker när man har mer mat på bordet, eller när man inte vill ha en blandsallad utan tydligare komponenter. Det fungerar utmärkt till grillad fisk eller kyckling, eller bara med ett gott bröd.

Dressingar som funkar

Min standardvinegrette är just olivolja och lime. Det är minimalt och passar de flesta tillfällen. Men det finns variationer.

Citrondressing: 3 matskedar olivolja, saft från 1 citron, 1 tesked honung, salt och peppar. Vispas ihop. Något söt, vilket balanserar saltheten i halloumin extra bra.

Mintvinegrette: Mixa 1 handfull mynta med 2 matskedar olivolja, 1 matsked limesaft, en halv vitlöksklyfta och en nypa salt. Lite mer komplex, mer aromatisk.

Balsamico-honung: 1 matsked balsamico, 2 matskedar olivolja, 1 tesked honung. För en mer höstaktig karaktär, även mitt i juli.

Mitt råd är att börja enkelt. Bara olivolja och lime räcker långt. Komplicera dressingen när du blivit trygg med grundrecept och vill experimentera.

Vad jag äter den till

Sallad med grillad halloumi och vattenmelon kan vara många olika saker beroende på hur den serveras.

Som lunch är den en komplett måltid. Mättnaden från osten, friskheten från melonen, och fettet från oljan gör att man inte behöver något bröd vid sidan av.

Som förrätt på en grillkväll är den en svalkande motvikt till tyngre grillrätter. Den serveras kall eller ljum, vilket är skönt när man väntar på köttet.

Som tillbehör till en huvudrätt är den lika hemma vid grillad fisk som vid en kyckling. Jag har också serverat den till lammkotlett, vilket var överraskande gott.

Som matlåda dagen efter är den faktiskt också OK, även om halloumin tappar lite av sin krispighet. Lägg den separat och blanda precis innan du äter. Vattenmelonen släpper vätska, så ha en burk med tätt lock.

Vad jag inte gör

Några saker jag har testat och övergett.

Jag använder inte färdigskuren halloumi som ofta säljs som halloumifries eller halloumi-tärningar. De är ofta torra och har förlorat fukten. Köp en hel bit och skär själv.

Jag marinerar inte halloumin innan grillning. Det behövs inte. Osten har redan smak från saltlaken den ligger i. Marinad tillför inte mycket utan tar bort fokus.

Jag tillsätter inte avokado, även om många recept gör det. Avokado är gott men gör salladen tyngre och kletigare. Halloumi och vattenmelon har redan all textur som behövs.

Jag använder inte tomat. Det är vattenrik på samma sätt som vattenmelonen och blir för mycket flytande tillsammans. Vill jag ha tomatkaraktär gör jag en annan sallad.

Jag äter inte resten dagen efter, om jag är ärlig. Halloumin tappar för mycket av sin karaktär, melonen släpper vätska, och det blir aldrig riktigt som färsk. Det är en sallad att göra och äta direkt.

Vanliga frågor om halloumi och vattenmelon

Vilken halloumi ska jag köpa?

Cypriotiska halloumi är klassisk och oftast god kvalitet. Märken som Fontana är pålitliga. Det finns också svensk halloumi som är fullt godkänd, men smaken kan vara något mildare. Köp en hel bit, inte färdigskuren, för bästa textur. Halloumi finns oftast i kyldisken på vanliga matvaruaffärer.

Kan jag använda en annan ost?

Saganaki, en grekisk grillost, fungerar nästan likadant. Fetaost är annan typ och passar bättre att smula över snarare än grilla. Mozzarella smälter och fungerar inte. Halloumi är specifikt utvecklad för denna typ av tillagning.

Kan jag göra rätten med fryst vattenmelon?

Tinad vattenmelon släpper mycket vätska och blir mosig. Det fungerar att äta men inte i en sallad där du vill ha kuber. Vill du ha extra-kall vattenmelon, kyl den i kylen istället för att frysa.

Hur mycket halloumi per person?

För 4 personer räcker ett paket på 225 till 250 gram. Som tillbehör räcker det lika långt. Som huvudrätt kan du gå upp till 2 paket för 4 personer, men då behöver du också mer sallad runt om.

Måste det vara mynta?

Nej, basilika fungerar lika bra och ger en annan karaktär. Persilja är möjlig men blir mer ”grön” än aromatisk. Mynta är klassisk för att den lyfter både melonen och balanserar osten, men det är inte tvingande.

Kan rätten serveras varm?

Halloumin serveras varm, ja. Salladen däremot är bäst kall eller rumstempererad. Den varma osten mot den kalla salladen ger den temperaturkontrast som är en del av charmen. Värm inte hela rätten.

Är halloumi och vattenmelon nyttigt?

Halloumi är en protein- och fettrik ost, så ett paket innehåller mycket energi. Vattenmelon är låg-kalorisk och vattenhaltig. Salladen som helhet är näringsrik men relativt mättande, med protein från osten, vätska från melonen och fett från oljan.

När jag står i köket och hör grillpannan börja fräsa av halloumin, och tärnar vattenmelonen samtidigt, är det förmodligen en av de stunderna då jag är mest avslappnad i hela sommaren. Det är inte komplicerat. Det blir gott. Och de fem minuterna det tar att förbereda har gett oss otaliga eftermiddagar i juli och augusti som varit precis så bra som man kan begära av en sommar.