Rabarberkompott

När vi köpte huset på Lilla Sundby följde det med en rabarberbuske som ingen verkade ha skött om på flera år. Den stod i hörnet av trädgården, halvt skymd av en gammal vinbärsbuske, med stora gröna blad och tjocka stjälkar som lutade åt alla håll. Den första våren skördade jag försiktigt några stänglar, och min man, som inte vuxit upp med rabarber, undrade vad jag tänkte göra.

Det blev rabarberkompott. Den enklaste, mest grundläggande rabarberrätten det finns. Och om jag ska vara ärlig är det fortfarande den jag oftast gör. Den är så lätt att man knappt behöver ett recept, och ändå är det något med smaken som inte riktigt går att förklara för någon som aldrig fått det som barn.

Det är inget märkvärdigt över den. Men det är ett av de där sätten att fånga försommaren på ett par minuters arbete och en kastrull.

Den rabarber jag väljer

Rabarber är inte rabarber. Tidigt på säsongen, kanske från slutet av april i Skåne och senare här uppåt, kommer de späda röda stjälkarna. De är tunnare, mer rosa än röda, och i princip inte träiga alls. Det är de jag helst tar till kompott, för de blir naturligt söta och får en vacker rosa färg.

Senare på säsongen, från mitten av juni ungefär, blir stjälkarna grövre och mer gröna. De fungerar fint men behöver lite mer omsorg. Den nedersta delen kan vara träig och bör skalas eller skäras bort. Smaken är mer syrlig och kompotten blir mer grön än rosa. Det är inget problem, bara annorlunda.

Jag har lärt mig att rabarber inte ska skördas efter midsommar. Då börjar oxalsyrahalten stiga och stjälkarna blir tuffare. Plantorna behöver också vila inför nästa år. Så min rabarbersäsong slutar runt midsommar, ungefär samma helg som vi tar sista vändan på sparrisen.

Marys rabarberkompott (4 portioner)

Det här är min vardagsversion. Inte för söt, inte för kryddad. Den får rabarbersmaken stå i centrum.

Ingredienser

• 500 gram rabarber, gärna späda röda
• 0,75 deciliter strösocker (jag har dragit ner från traditionella 1,5)
• 1 deciliter vatten
• 1 tesked vaniljsocker, eller frön från halv vaniljstång
• En nypa stött kardemumma (valfritt)
• Lite rivet citronskal (valfritt, men jag tycker det lyfter)

För kräm istället för kompott

• 1 matsked potatismjöl
• 0,5 deciliter kallt vatten

Gör så här

1. Ansa rabarbern. Späda röda stänglar behöver bara skäras av i ändarna. Grövre stänglar kan behöva skalas i den nedre, träiga delen.
2. Skär stjälkarna i bitar på cirka 1,5 centimeter.
3. Lägg rabarbern i en kastrull. Använd inte aluminium, det kan ge metallsmak till syrliga frukter.
4. Tillsätt vatten, socker, vaniljsocker och eventuellt kardemumma. Rör om.
5. Koka upp och sänk värmen. Låt sjuda under lock i 8 till 10 minuter, tills rabarbern är mjuk men fortfarande håller formen någorlunda.
6. Smaka av. Är det för syrligt, lägg till lite mer socker en tesked i taget. Är det för sött, ta i lite rivet citronskal.
7. Vill du ha kräm istället för kompott, rör ut potatismjölet i det kalla vattnet och häll ner det i kastrullen under omrörning. Låt sjuda en minut till. Koka inte, för då tappar potatismjölet sin förmåga att binda.

Sockret, och hur jag tänker

Klassiska rabarberkompott-recept tar ofta 1,5 till 2 deciliter socker till 500 gram rabarber. Det är mycket. För mycket, tycker jag, om man inte vill göra rabarbersylt utan om man vill smaka rabarbern.

Jag har dragit ner till knappt en deciliter, och tycker det är där det blir rätt. Rabarbern är syrlig, så lite socker behövs, men den naturliga smaken ska få komma fram. Den är inte tänkt att vara en efterrätt utan något man kan äta till frukost eller mellanmål utan att tänka på det.

Är dina rabarber väldigt syrliga (vissa sorter är det mer än andra), börja med en deciliter och smaka av. Är de späda och milda räcker oftast tre kvarts deciliter. Det är ingen vetenskap.

Vanilj, kardemumma eller bara rabarber?

Smaksättningen är där man kan göra kompotten till sin egen. Jag har testat olika varianter genom åren och landat i några favoriter.

Vanilj är klassiskt och svårt att klaga på. En liten tesked vaniljsocker, eller frön från en halv stång, ger djup utan att ta över. Det är min standard.

Kardemumma är lite mer ovanligt men passar förvånansvärt bra med rabarbern. En nypa stötta frön, inte mer, ger en ljus kryddighet som lyfter syran. Det här gör jag när jag vill ha något lite annorlunda.

Citronskal, riven, är min hemliga ingrediens. Det lägger till en fräschhet som balanserar sötman. Bara från en halv citron räcker.

Kanelstång har jag testat. Den är god men dominerar för mycket, åtminstone i min smak. Den passar bättre i en sylt eller äppelkompott.

Ren rabarber, utan tillsatser, är också ett fullt legitimt val. Bara rabarber, vatten och socker. Det är så mormor gjorde, och det är fortfarande gott.

Kompott eller kräm, och när jag väljer vilken

Det här är värt att förklara, för det är inte alla som har koll på skillnaden. Kompott är fruktbitar som kokats i sin egen saft och socker. Den är lite lös, fruktbitarna syns, och konsistensen är som en tjock sås med tuggmotstånd.

Kräm är samma sak, men redd med potatismjöl. Den blir tjockare och mer dessertaktig. Bitarna har ofta löst sig i konsistensen.

Jag väljer kompott till frukost och mellanmål. Då är det rabarbern jag är ute efter, och jag vill känna fruktbitarna.

Jag väljer kräm när det är dessert. Då vill jag ha den lite mer kletig, något som funkar att hälla över glass eller skopa upp i en skål med vispgrädde.

Det är ingen större grej, men det är värt att tänka på innan man börjar. Att rabarberkräm svalna har sin egen tjocknare-effekt, så ta i lite mindre potatismjöl än du tror behövs.

Vad jag äter rabarberkompott till

De flesta tänker på rabarberkompott som något man äter med kall mjölk. Det är klassiskt och det är gott. Men det är långt ifrån det enda sättet.

Hemma hos oss går det mesta åt till frukosten. En generös klick på en skål havregryn med lite mandel ovanpå är en av mina favoriter de här veckorna. Det söta från kompotten och sältan från osaltad gröt fungerar perfekt ihop.

På yoghurten är också bra. Då blir det nästan en hemmagjord variant av de där fruktyoghurtar man köper, men utan tillsatserna.

En sked på en frasig toast med smör är något jag fastnat för under senare år. Det låter konstigt men prova. Det är som en mer vuxen marmelad.

Som dessert vid sidan av en kula vaniljglass och en handfull skorpor är förstås en klassiker. Det är fortfarande oslagbart.

Och som tillbehör till salt mat kan rabarber förvåna. Lite kompott vid sidan av en fläskkotlett eller anka fungerar bra, ungefär som lingon till köttbullar. Det är min mans favorit.

”Rabarberkompott är en av de enklaste saker man kan göra som ändå ger så mycket. Sju minuter på spisen, en gaffel som rör om, och så har man något som kan ätas i en hel vecka.”

Mitt vanligaste misstag

Jag har gjort den här kompotten många gånger, och misstagen jag fortfarande gör har att göra med tid. Att överkoka rabarbern är klassikern. Då löser den upp sig helt och man får mer av en rabarbersaft än en kompott.

Lösningen är att ta av kastrullen från värmen lite för tidigt, eftersom rabarbern fortsätter laga sig själv av eftervärmen. När jag ser att den fortfarande håller formen men är klart mjuk, då stänger jag av.

Det andra misstaget är att ta för mycket vatten. Rabarbern innehåller mycket vätska själv, och om man tar för mycket vatten blir kompotten löst och sockret för utspätt. En deciliter vatten till 500 gram rabarber räcker. Vill man ha kompotten lite torrare kan man hoppa över vattnet helt, men då bör man röra mer i början så det inte bränns vid.

Att frysa in rabarberkompott är hela poängen

Rabarbersäsongen är kort, runt två månader på sin höjd. Det är synd att inte ta vara på det. Jag fryser regelbundet in flera satser så att vi har kompott från juli till åtminstone november.

Det är inte mer komplicerat än att låta kompotten svalna helt, fördela i mindre lådor eller portionsförpackningar, och frysa in. Plastlådor med tätt lock, eller fryspåsar för det som ska användas direkt.

Tinad rabarberkompott är inte exakt som färsk, men närapå. Konsistensen blir lite mjukare och färgen kanske något blekare, men smaken finns kvar. Vid frukost-användning märks det knappt.

Jag fryser inte rabarberkräm. Potatismjölet förlorar sin bindande egenskap vid frysning och konsistensen blir konstig. Vill jag ha kräm i januari, fryser jag kompott och reder den när jag tinat den.

Vanliga frågor om rabarberkompott

Hur länge håller rabarberkompott i kylen?

Cirka en vecka om du förvarar den i en ren glasburk med lock. Använd alltid rena skedar när du tar ur, för annars kan kompotten bli dålig snabbare. Vill du ha längre hållbarhet är frysen ditt bästa alternativ.

Kan jag använda fryst rabarber?

Ja, det går bra. Räkna med att kompotten blir lite blötare eftersom fryst rabarber släpper mer vätska. Dra ner på vattnet med ungefär halva mängden, eller hoppa över det helt. Smaken blir nästan identisk med färsk.

Vad är skillnaden mellan rabarberkompott och rabarbersylt?

Främst sockermängden. Sylt har betydligt mer socker, ofta 1:1 med frukten, och kokas längre för att bli tjockare och konserverande. Kompott är mindre söt, kokas kortare och är inte avsedd för längre lagring i rumstemperatur.

Måste man skala rabarbern?

Inte späda röda stjälkar. Grövre, gröna stjälkar bör skalas i den nedre, mer träiga delen. Skalet är inte farligt men kan ge en strävare konsistens i kompotten. Använd potatisskalare eller en liten kniv.

Är rabarber nyttigt?

Rabarber innehåller fiber, K-vitamin och kalium, och är lågt i kalorier. Däremot är oxalsyran ett ämne som personer med njursten eller njursjukdom bör vara försiktiga med. Bladen är giftiga och ska aldrig ätas.

Kan jag göra rabarberkompott utan socker?

Det går, men resultatet blir mycket syrligt. Vill du undvika socker kan du prova med honung, lönnsirap eller mer mogen frukt som dadlar eller äpplen som naturlig sötning. Jag tycker en liten mängd socker fungerar bäst, men det är en personlig fråga.

Vad gör jag om kompotten blev för söt?

Riv ner skalet från en halv citron och rör om. Citronsyran balanserar sockret. Är den fortfarande för söt kan du tillsätta en sked färskpressad citronsaft. Det räddar det mesta.

När jag står i köket den första gången på säsongen, med doften av sjudande rabarber, är det något som faller på plats. Det är försommaren. Det är det här jag har väntat på utan att veta om det. Och vetskapen att det fryser in lika fint som det smakar varmt på fatet, gör att den enkla skålen ändå bär hela året med sig in i huset.