Saffransbröd

Det är något speciellt med den första gången på året man känner doften av saffran i huset. För mig kommer det vanligen i mitten av november, någonstans omkring halvvägs mellan allhelgona och advent. En söndagseftermiddag när jag bestämmer mig för att det är tid, och de små rödorange trådarna tas fram ur burken och stöts i morteln.

Resten av dagen kommer huset att dofta saffran. Och resten av säsongen, ända till någon gång i januari, kommer den doften att vara associerad med advent, jul och nyår på det mest grundläggande sätt. Det är förmodligen den enskilda viktigaste matdoften i hela det svenska året.

Det här inlägget handlar om saffransbröd, eller saffransbullar, eller lussekatter, beroende på vad du kallar dem. Jag delar mitt klassiska recept, tekniken som faktiskt fungerar, och allt jag lärt mig om saffran och om bullbakning över åren. Saffransbröd är förmodligen startsignalen för svenskt adventsbak och inleder julbak-säsongen för många hushåll.

Vad saffran egentligen är

Innan vi pratar om recept, är det värt att förstå vad saffran är, eftersom det förmodligen är en av världens mest fascinerande kryddor.

Saffran är torkade pistiller från en specifik krokus, Crocus sativus, som blommar i oktober i Medelhavsområdet och Mellanöstern. Varje blomma har bara tre pistiller, och det krävs cirka 150 000 blommor för att producera ett kilo saffran. Detta är varför saffran är världens dyraste krydda, mätt per kilo.

Den karakteristiska smaken kommer från flera ämnen i de torkade pistillerna, främst safranal (aromen) och crocin (den gula färgen). När saffran kommer i kontakt med varm vätska, börjar dessa ämnen frigöras, vilket är varför extraktion är så viktig för en bra saffransbulle.

I matlagning är saffran inte bara en smaksättning, det är också en färgsättning. Den lilla mängden krydda färgar hela degen gyllene, vilket är en stor del av charmen i en lussekatt.

Saffran-tekniken som gör skillnad

Detta är förmodligen den enskilt viktigaste insikten i hela detta inlägg. Hur du behandlar saffran påverkar slutresultatet dramatiskt.

Stöt saffran med socker i en mortel. Detta är den klassiska tekniken. Lägg en hel påse saffran (0,5 gram) tillsammans med en matsked strösocker i en mortel och stöt tills saffranet är finfördelat och blandat med sockret. Detta hjälper både att aktivera safranal-molekylerna och att fördela kryddan jämnt i degen.

Eller låt saffran extraheras i sprit. En alternativ teknik som blivit populär de senaste åren. Lägg saffran i en matsked starksprit (vodka, konjak eller whisky) och låt stå i minst 30 minuter, helst en timme eller mer. Saffranets aromatiska ämnen är fettlösliga och alkohollösliga, så detta extraherar maximalt med smak.

Eller en kombination. Mortla först med socker, lös sedan upp i en matsked sprit. Detta är förmodligen den absolut bästa metoden om man har tid.

Använd hela paket, inte sniggra med saffran. En av de vanligaste anledningarna till blek saffransbulle är att man använt för lite saffran. Ett halvt gram är ungefär minimum för en normal sats lussekatter, och för en riktig djup smak kan man ta två paket (1 gram).

Köp färsk saffran. Saffran tappar smak och färg över tid. Hela trådar är att föredra över malt saffran. Förvara mörkt och torrt i lufttät behållare. Saffran äldre än 2 år är fortfarande användbar men har förlorat mycket av sin essens.

Klassiska saffransbullar (ger cirka 30 lussekatter)

Detta är mitt favoritrecept. Det bygger på flera generationers svenska bakböcker och anpassat med några moderna tekniker.

Saffranberedning

• 1 påse saffran (0,5 gram) eller 2 påsar (1 gram) för djupare smak
• 1 matsked strösocker
• 1 matsked starksprit (vodka, konjak eller whisky), valfritt

Deg

• 50 gram färsk jäst (eller 14 gram torrjäst)
• 5 dl mjölk
• 150 gram smör
• 2,5 dl strösocker
• 1 tesked salt
• 2 ägg, rumstempererade
• 200 gram kvarg eller kesella (3 procent fett)
• 15 till 16 dl vetemjöl (cirka 900 gram)

För pensling och garnering

• 1 ägg, uppvispat
• Russin (cirka 60 stycken)
• Eventuellt pärlsocker eller hackad mandel

Gör så här

1. Börja med saffran. Stöt saffran tillsammans med 1 matsked socker i en mortel tills det är finfördelat. Lös sedan upp i 1 matsked sprit om du använder det. Låt stå minst 30 minuter, helst en timme.
2. Smält smöret i en kastrull. Tillsätt mjölken och värm tills blandningen är fingervarm (cirka 37 grader). För hög värme dödar jästen.
3. Smula jästen i degbunken. Häll över lite av den ljumma vätskan och rör tills jästen löst sig.
4. Tillsätt resterande mjölk-smörblandning, socker, salt, ägg, kvarg och saffranberedningen. Rör om.
5. Tillsätt mjölet lite i taget under fortsatt knådning. Spara cirka 1 dl till utbakningen. Degen ska bli smidig och elastisk men inte torr.
6. Arbeta degen i 8 till 10 minuter med maskin, eller 12 till 15 minuter för hand. Detta är viktigt för att utveckla glutenet och få en luftig bulle.
7. Täck bunken med en handduk och låt jäsa i rumstemperatur i 60 till 90 minuter tills den dubblat sig i storlek.
8. Stjälp upp degen på lätt mjölat bakbord. Knåda den lätt och dela i 30 lika stora bitar.
9. Rulla varje bit till en cirka 20 till 25 cm lång rulle. Forma till klassiska S-formade lussekatter eller andra former (kringlor, knutar, längder).
10. Lägg på plåtar med bakplåtspapper. Tryck in 2 russin i varje bulle, en i varje ”öga” av S-formen.
11. Låt jäsa under bakduk i 30 till 45 minuter tills bullarna är nästan dubblat sig.
12. Sätt ugnen på 225 grader.
13. Pensla bullarna med uppvispat ägg. Strö över pärlsocker om du vill.
14. Grädda mitt i ugnen i 6 till 8 minuter för små bullar, 8 till 10 för medelstora, tills de är gyllenbruna.
15. Låt svalna på galler under bakduk för att de ska behålla sin saftighet.

”Det som blivit tydligt om lussekatter är att hemligheten till saftighet är förvånansvärt enkel. Mindre mjöl än man tror. Smör inte margarin. Kvarg eller extra ägg. Jäs ordentligt. Pensla med ägg innan gräddning. Sju enkla saker som tillsammans gör skillnaden mellan kompakta och himmelska bullar.”

Tekniker som gör bullarna saftiga

Några konkreta punkter som jag lärt mig över åren.

Använd smör, inte margarin. Smör ger en rikare smak och saftigare konsistens. Margarin fungerar men gör bullarna torra och fungerar inte med saffranets aromer på samma sätt.

Kvarg eller kesella i degen. Detta är en av de bästa moderna tilläggen till klassiska lussekatter. Mjölkproteinet binder vätska och håller bullarna mjuka i flera dagar. 200 gram för en sats är ungefär rätt.

Inte för mycket mjöl. Den vanligaste anledningen till torra bullar. Degen ska kännas något kladdig efter knådning, inte helt slät. Smör händerna med olja istället för att mjöla mer.

Långsam jäsning. En degjäsning i kallare miljö över längre tid ger djupare smak. Vid 20 grader tar det 60 till 90 minuter, vid 15 grader 2 till 3 timmar. Kalljäsning över natten är det bästa, men kräver planering.

Pensla med ägg, inte med mjölk. Äggvätskan ger den karakteristiska glansiga ytan och hjälper också till att hålla bullen saftig.

Lägga i russin innan jäsning. Russinen ska tryckas in i degen innan den andra jäsningen, så de inte rinner av under gräddningen. Blöta russinen i lite varmt vatten i 10 minuter först om de är torra.

Inte överbaka. Lussekatter ska vara gyllenbruna, inte mörka. Underbakade bullar är saftigare än överbakade. När det börjar dofta klart, är de förmodligen klara.

Variationer på temat

När du har grundreceptet, finns många sätt att variera.

Klassisk lussekatt (S-form). Den traditionella formen. Två russin i ögonen.

Lusse-kringla. Forma till en kringla med russin i hörnen.

Saffranslängd. Forma degen till en stor avlång längd och strö över pärlsocker och hackad mandel. Skär i bitar efter gräddning. Bra om man har bråttom.

Saffransbullar med fyllning. Som vanlig kanelbullar men med saffrandeg. Kavla ut degen, bred på smör, socker och kardemumma, rulla ihop och skär.

Saffransbröd som flätat bröd. Forma degen till tre långa rullar, fläta ihop, grädda som en stor längd. Vacker på bordet.

Med mandelmassa. Lägg en liten klick mandelmassa i mitten av varje lussekatt innan formning. Lyxig variant.

Glutenfri version. Ersätt vetemjölet med glutenfri mjölbland för bullar (Schär eller liknande). Lite annorlunda konsistens men fullt fungerande.

Vegansk version. Använd havredryck istället för mjölk, växtfett istället för smör, och hoppa över äggen i degen. Pensla med havredryck blandat med lite sirap istället för ägg. Konsistensen blir lite annorlunda men smaken kommer fram.

Vad man dricker till saffransbröd

Det här är en viktig del av advents-tradition. Saffransbullar är förvånansvärt mångsidiga i vad de passar med.

Kaffe. Den klassiska kombinationen. Lite mer bryggning, gärna med lite kardemumma i kaffet.

Glögg. Förmodligen den mest associerade adventsdrycken. Den kryddiga, varma glöggen och den gyllene saffransbullen är en perfekt match.

Varm choklad. Lyxig kombination för kalla dagar. Den rika chokladen kompletterar saffran utmärkt.

Kall mjölk. Den enklaste och förmodligen mest barnvänliga kombinationen. En riktig klassisk svensk fika.

Mörkt te. En kopp Earl Grey eller engelsk frukost passar oväntat bra med saffrans-smaken.

Sherry eller dessertvin. För en mer sofistikerad version, ett sött fortified vin som sherry, port eller Recioto.

Förvaring och frysning

Saffransbullar är godast nybakade, samma dag. Men de håller sig hyfsat i 2 till 3 dagar i en lufttät behållare i rumstemperatur. Lägg gärna in en bit äpple eller en bit bröd i behållaren, vilket håller fukten i.

Frys gärna in det som inte ska ätas inom 2 dagar. Lussekatter fryser fantastiskt. Lägg dem i fryspåsar eller frysboxar i ett lager (inte staplade), så håller de upp till 6 månader utan kvalitetsförlust.

Tina i rumstemperatur i 30 till 60 minuter, eller mycket försiktigt i mikrovågsugn (10 till 15 sekunder per bulle, inte mer). Värm gärna i 100 grader ugn i 3 till 4 minuter för en nästan-nybakad känsla.

Om bullarna blivit torra, dela dem och rosta i en brödrost. Lite smör och kanske en bit ost, och de är helt acceptabla igen.

Vanliga frågor om saffransbröd

Vad är skillnaden mellan saffransbullar och lussekatter?

De är samma sak. Lussekatter är namnet för den klassiska S-formen som ätstrukturellt associeras med Luciafirandet 13 december. Saffransbullar är en bredare term som inkluderar andra former. Lussebullar är ett tredje namn för samma sak.

Hur mycket saffran ska man ha?

En påse (0,5 gram) per sats är minimum för märkbar smak och färg. Två påsar ger djupare karaktär. Mer än det blir överdrivet.

Måste jag ha kvarg i degen?

Inte måste, men det hjälper saftigheten. Utan kvarg, lägg till ett extra ägg eller använd lite mer mjölk. Andra ord, kvargen är inte oumbärlig men är ett bra tillägg.

Kan jag använda torrjäst istället för färsk?

Ja. 14 gram torrjäst motsvarar 50 gram färsk jäst. Tänk på att torrjäst för söta degar finns och fungerar bättre än vanlig torrjäst för lussekatter.

Hur länge ska degen jäsa?

Första jäsningen 60 till 90 minuter i rumstemperatur, eller över natten i kylen. Andra jäsningen efter formning 30 till 45 minuter.

Varför blir mina lussekatter torra?

Förmodligen för mycket mjöl, för långt gräddningstid, eller margarin istället för smör. Justera en sak åt gången tills du hittar din balans.

Kan jag baka saffransbröd i förväg?

Ja. Bullarna fryser utmärkt i upp till 6 månader. Eller, kalljäs degen över natten och baka morgonen efter för färska bullar på dagen.

När jag står vid spisen en novembersöndagseftermiddag och degen jäser i sin keramiska skål, doften av saffran sprider sig i hela huset, och det första ljuset från ljusstaken brinner på bordet, är det inte med en känsla av att jag bakar lussekatter. Det är med en känsla av att jag bygger upp till advent, något i taget, små förberedelser för den mörka mörka tiden som ligger framför. Saffransbröd är förmodligen den absolut svenska traditionen som är värd att hålla fast vid, oavsett vad andra säsongspynt vi väljer att lägga eller släppa. Den lilla rödorange tråden, stötat med socker, gjord till deg, formad till S-bullar, gräddad till gyllene, är förmodligen det mest perfekta lilla rituella vi har för att överleva november och stiga in i advent på ett sätt som känns rätt. Det är värt allt det lilla extra besväret. Och förmodligen är det förresten inte ens särskilt besvärligt, bara en söndagseftermiddag väl spenderad.