Lakritskolapaj med blåbärsmaräng och lakritsgranulat är festdesserten som garanterat sätter spår i minnet. Den kombinerar en söt och knaprig pajbotten med kladdig lakritskolafyllning och en hög av fluffig blåbärsmaräng som flammats gyllene på toppen. Resultatet är en spektakulär trelagersdessert med dramatisk färgkontrast och en smakkombination som överraskar både blickfältet och smaklökarna.
Pajen är inte ett snabbprojekt utan en helgsysselsättning. Pajbotten gräddas blank, kolafyllningen kokas och stelnar i kylen, och marängen vispas precis innan flamning för att hålla sin form. Tar du dig tiden får du dock en dessert som rivaliserar med vilken modern restaurang som helst. Detta är receptet för lakritsälskaren som vill imponera vid middagsbjudningen eller fira en speciell helg.
I korthet: Gör en mördegspajbotten av mjöl, smör och socker. Förgrädda i 15 minuter blank. Koka en lakritskolafyllning av grädde, socker, smör och salt lakritspulver. Häll i pajbotten och kyl 4 timmar. Vispa schweizisk maräng av äggvitor och socker över vattenbad. Färga med blåbärspulver för lila ton. Spruta marängen i höga toppar och flamma gyllene. Strö med lakritsgranulat och servera direkt.
- Portioner
- 10 till 12 personer
- Förberedelse
- 1 timme
- Kyltid
- 4 timmar
- Total tid
- 5 timmar
- Svårighet
- Avancerad
Mördegspajbotten
- 3 dl vetemjöl
- 150 g kallt smör tärnat
- 1 msk strösocker
- 1 nypa salt
- 1 äggula
- 2 msk iskallt vatten
Lakritskolafyllning
- 4 dl vispgrädde
- 2 dl strösocker
- 50 g smör
- 3 msk salt lakritspulver
- 1 msk mörk sirap
- 1 tsk vaniljextrakt
- 0,5 tsk flagsalt
Blåbärsmaräng
- 4 äggvitor rumstempererade
- 2 dl strösocker
- 1 tsk pressad citronsaft
- 2 msk blåbärspulver eller torkade krossade blåbär
- 2 msk lakritsgranulat till topping
Blåbärspulver eller färska blåbär Blåbärspulver ger intensiv lila färg och koncentrerad smak utan att tillsätta fukt till marängen. Köp i hälsokostbutiker eller online. Saknas pulver, krossa 4 matskedar torkade blåbär i mortel till finsmuligt. Använd inte färska eller frysta blåbär, fukten gör marängen rinnig och kollapsar bygget.
Gör pajbottnen
- Lägg mjöl, socker och salt i en stor bunke. Nyp ihop med det kalla tärnade smöret tills blandningen liknar grovsmulig sand.
- Tillsätt äggulan och iskallt vatten. Knåda kort till en sammanhängande deg, inte mer än 30 sekunder.
- Forma till en boll, slå in i plastfolie och vila i kylen i 30 minuter.
- Sätt ugnen på 175 grader. Kavla degen ut till en stor cirkel och täck en pajform med 24 centimeter diameter. Tryck mot kanterna så degen tar formen.
- Prickla bottnen med en gaffel. Lägg ett bakplåtspapper över med torkade bönor eller pajvikter ovanpå.
- Grädda blank i 15 minuter. Ta ut vikterna och pappret och grädda ytterligare 5 minuter tills bottnen är gyllenbrun.
- Låt svalna helt innan du fyller på lakritskolan.
Kokad lakritskolafyllning
- Värm vispgrädde, socker och smör i en stor tjockbottnad kastrull. Rör tills sockret löst sig.
- Tillsätt salt lakritspulver och mörk sirap. Vispa kraftigt så lakritspulvret löser sig helt utan klumpar.
- Låt sjuda på medellåg värme i 15 till 20 minuter under omrörning. Blandningen ska bli mörk och kolaktig i konsistensen.
- Testa konsistensen genom att droppa lite på en kall tallrik. Den ska stelna till en len kola inom en minut.
- Ta från värmen och rör ner vaniljextrakt och flagsalt.
- Häll lakritskolan i den svalnade pajbottnen och jämna ut ytan med slickepott. Ställ i kylen i minst 4 timmar tills helt stelnad.
Schweizisk blåbärsmaräng
- Sätt en kastrull med vatten på medelhög värme. Vatten ska ångas men inte koka.
- Lägg äggvitor, socker och citronsaft i en värmetålig bunke som passar över kastrullen utan att botten rör vattnet.
- Värm äggvitorna under konstant vispning med visp tills sockret löst sig och blandningen når 60 grader. Detta tar ungefär 5 minuter.
- Flytta bunken till en mixerbänk och vispa på hög hastighet med elvisp i 8 minuter tills marängen är glänsande, fluffig och har stelnat med hårda toppar.
- Sikta i blåbärspulvret över marängen och vänd försiktigt ner med slickepott. Den lila färgen utvecklas under röringen.
- Fyll en bakspritspåse med stjärnformad tip och spruta marängen i höga peaks över hela pajen.
- Flamma marängen försiktigt med en köksbrännare tills toppar blir gyllenbruna. Saknar du brännare, ställ kort under överugnen i grilläge, men håll noga uppsikt eftersom marängen brinner snabbt.
- Strö lakritsgranulat över hela pajen som finish. Servera direkt eller inom 1 timme för bästa konsistens.
Schweizisk maräng är mer stabil än fransk Vanlig fransk maräng vispas med kallt socker och kollapsar lätt under flamning. Schweizisk maräng värms över vattenbad så sockret löser sig helt och proteinet koagulerar precis tillräckligt för att stabilisera marängen. Detta är vad som låter marängen behålla höjd och form även efter flamning. Tekniken är värd att lära sig för alla typer av maräng-baserade desserter.
Servering och förvaring
Lakritskolapajen är som mest spektakulär direkt efter att marängen flammats. Servera inom 2 timmar för optimal upplevelse där marängens topp fortfarande är distinkt och lakritskolan har perfekt fudgekonsistens. För skärning, använd en lång vass kniv doppad i hett vatten och torkad mellan varje snitt. Skär först igenom marängen, sedan ner till botten.
Förbered komponenterna i förväg för stressfri servering. Pajbottnen gräddas och fylls med lakritskolan dagen före. Marängen vispas och appliceras endast på serveringsdagen. Lakritsgranulat strös över precis innan servering så de behåller sin tugga. Detta är en dessert som tål planering och blir extra imponerande när du inte ser stressad ut.
Servera med en kopp starkt kaffe eller en liten skvätt avec som mörk rom eller cognac. Lakritskolans djupa smaker matchar mörka spritdrycker utmärkt. För alkoholfri parning, en kopp mörkrostat kaffe eller en stark earl grey-te ger samma typ av kontrast.
Vanliga frågor
Hur länge håller den färdiga pajen?
Med maräng på, bäst inom 2 timmar och ätbar i upp till 24 timmar i kylen. Marängen tappar sin distinkta form efter en dag och blir lite blöt av kontakt med lakritskolan. Pajbottnen med lakritskola håller 4 dagar i kylen utan maräng. Skiva och servera med vispad grädde istället för maräng dag 2 och 3.
Kan jag göra pajen utan köksbrännare?
Ja, använd överugnen i grilläge. Sätt pajen på ett galler under överugnen och håll uppsikt kontinuerligt. Marängen blir gyllenbrun inom 60 sekunder och kan brinna sedan, så vänd dig inte bort. Vrid pajen för jämn färg om brännare-funktionen inte är jämnt fördelad i din ugn.
Min lakritskola stelnade inte, vad gick fel?
Antingen kokades den för kort tid, eller var temperaturen för låg. Använd en sockertermometer och sikta på 115 grader för ”soft ball stage”. Är blandningen fortfarande för rinnig efter 4 timmar i kylen, värm tillbaka i kastrull och låt koka 5 minuter till. Häll tillbaka i pajbotten och kyl igen.
Var hittar jag lakritsgranulat?
Finskt salt lakritsgranulat eller djursalt lakrits hittar du i välsorterade matbutiker, godisbutiker eller online. Krossa själv saltlakrits med en kavel om granulat inte finns. För mildare variant, använd vanligt lakritspulver istället.
Kan jag göra pajen mindre lakrits-tung?
Absolut. Halvera mängden salt lakritspulver första gången till 1,5 matskedar. Använd vanligt lakritspulver istället för salt för en mildare och sötare variant. Hoppa över lakritsgranulat ovanpå och ersätt med flagsalt eller rivet citronskal för en uppfriskande topping.