Processat kött som bacon, korv, skinka, salami och charkprodukter ökar risken för flera allvarliga sjukdomar. WHO klassificerar processat kött som cancerframkallande för människor – i samma kategori som cigaretter och asbest när det gäller kopplingen till tjock- och ändtarmscancer. Redan små mängder, som 50 gram per dag (ungefär två skivor bacon eller en varmkorv), kan öka risken för kolorektal cancer med upp till 18 %.
Vad räknas som processat kött?
Processat kött är kött som har förändrats genom rökning, saltning, jäsning eller tillsats av konserveringsmedel, ofta för att förlänga hållbarheten eller förbättra smaken. Det innefattar:
- Charkprodukter (salami, parmaskinka, pepperoni)
- Bacon och rökt fläsk
- Korv, prinskorv och varmkorv
- Leverpastej
- Köttbullar och hamburgare (om de innehåller tillsatser eller är förkokta)
Ofta kombineras flera metoder, som nitritsalt, rökning och konservering.
Nitriter och nitrosaminer – varför det är farligt
En central orsak till hälsoriskerna är tillsatsen av nitrit (E249, E250). I kroppen kan nitrit reagera med aminer i magen och bilda nitrosaminer, vilket är kraftigt cancerframkallande. Särskilt när processat kött upphettas vid höga temperaturer (stekning, grillning) ökar denna reaktion.
Nitrosaminer har kopplats till:
- Tjocktarmscancer
- Magsäckscancer
- Bukspottkörtelcancer
- Prostatacancer
Inflammation och oxidativ stress
Processat kött är också ofta rikt på mättat fett och AGE-produkter (Advanced Glycation Endproducts) som bildas vid tillagning. Dessa ämnen driver på kronisk låggradig inflammation, vilket är en känd riskfaktor för hjärt-kärlsjukdomar, typ 2-diabetes och cancer.
Studier visar att processat kött:
- Höjer nivåer av C-reaktivt protein (inflammationsmarkör)
- Ökar oxidativ stress i cellerna
- Kan påverka tarmfloran negativt
Samband med hjärt- och kärlsjukdom
En stor genomgång i Circulation visade att konsumtion av processat kött ökar risken för:
- Hjärtsjukdomar med 42 %
- Stroke med 19 %
- Typ 2-diabetes med upp till 51 %
Detta beror på kombinationen av natrium (högt blodtryck), nitrit, mättat fett och inflammatoriska ämnen.
Risk även i små mängder
Till skillnad från rött kött, där måttlighet fortfarande anses okej, finns ingen säker nedre gräns för processat kött. WHO och Livsmedelsverket rekommenderar därför att man minimerar eller helt undviker intaget.
Exempel på 50 gram processat kött:
- 2 skivor bacon
- 1 varmkorv
- 1,5 skivor salami
- En liten hamburgare med tillsatser
Riskgrupper och särskild sårbarhet
Vissa grupper är extra känsliga för effekterna:
- Barn och unga (känsligare tarmflora och immunförsvar)
- Gravida (påverkan på fostrets utveckling, särskilt vid höga nitritnivåer)
- Män (större koppling mellan processat kött och prostatacancer)
- Personer med IBS eller tarmsjukdomar (ökad risk för flare-ups)
Vad kan man äta istället?
För att minska risken är det klokt att byta ut processat kött mot hälsosammare proteinkällor:
- Kycklingfilé, färsk fisk, ägg
- Baljväxter (linser, bönor)
- Nötter och frön
- Oprocessade kötträtter tillagade från grunden
Det minskar inte bara risken för cancer utan även risken för fetma, diabetes och hjärtproblem.