Det finns några dagar varje år då både sparrisen och de första jordgubbarna ligger sida vid sida på torget. Inte länge, kanske en vecka, ibland två. Det är då vårsalladen ser dagens ljus hemma hos oss på Lilla Sundby, och om jag ska vara ärlig är det också då jag tycker att försommaren börjar på riktigt.
För några år sedan, när min man och jag fortfarande lärde oss vad som finns och vad som inte finns på landet, missade jag den första sparrisen helt. Jag hade tänkt att jag skulle handla nästa vecka. Det blev nästa vecka, och då var den lokala odlarens sparris slut. Den lärdomen har stannat. När det börjar dyka upp tjocka knippen på torget går jag dit på en gång.
Det är ingen komplicerad sallad. Den är mest en fråga om att inte göra för mycket åt den.
- Portioner
- 4 portioner
- Förberedelse
- 15 minuter
- Total tid
- 15 minuter
- Svårighet
- Enkel
När sparris och jordgubbar möts
Svensk sparris har en kort säsong, från början av maj fram till midsommar. Sedan slutar man skörda för att plantorna ska få samla kraft till nästa år. Just därför blir den så efterlängtad. När den dyker upp är det bara att passa på.
De första svenska jordgubbarna börjar dyka upp i maj, från växthus och plasttunnlar. På friland kommer de senare, ofta runt mitten av juni. Det betyder att det finns en glipa, ungefär tre veckor i slutet av maj och början av juni, där de två råvarorna verkligen möts. Och det är där den här salladen med sparris och jordgubbar hör hemma.
Jag väljer alltid svenska jordgubbar om jag kan. De smakar tydligt mer än de importerade, de är mindre och ofta inte lika perfekta i formen. Det är inget problem, det är en bonus. Jordgubbar som ser ut som de poserar för en katalog är sällan de godaste.
Det här tar jag, det här gör jag inte
Jag har, om jag ska vara ärlig, gjort den här salladen i kanske tio år nu. Jag har provat de flesta varianter och landat i en ganska tydlig uppfattning om vad som funkar och vad som inte gör det.
Jag tar grön sparris, alltid. Den vita är finare och elegantare på sitt sätt, men den behöver kokas längre och passar bättre till en sparrissoppa eller med hollandaise. I en sallad blir den för mild och lite tråkig.
Jag tar babyspenat eller mâche som bas. Ruccola blir för peppig och tar över. Vanlig huvudsallad är okej men lite vattnig. Mâche, alltså vintersallad, är min favorit när jag kan få tag på den. Bladen är små, mjuka, lätt nötiga i smaken.
Jag tar fetaost. Burrata blir för mjölkigt och dominant, även om det är gott i sig. Getost är ett bra alternativ när jag har det i kylen. Mozzarella ger för lite smak till just den här kombinationen.
Jag tar pinjenötter eller mandelflarn till knapret. Valnötter är jag inte sugen på i den här, för bittert och kraftigt.
Och dressingen är enkel: vit balsamico, olivolja, lite honung, salt. Mörk balsamico färgar och blir för dominant. Sockrig vinägrett flatar ut jordgubbarnas naturliga sötma.
Bra att veta: Sparrissäsongen i Sverige börjar omkring första maj, ofta i Skåne först, och pågår fram till midsommar. Sedan slutar odlarna skörda för att plantorna ska bygga upp kraft till nästa år. En riktigt färsk sparris ska gnissla om du gnider stänglarna mot varandra. Köper du i butik, titta efter raka, spänstiga stänglar och tätt slutna knoppar.
Marys vårsallad (4 portioner)
Det här är inte en helig formel. Det är så jag gör den nu, efter att ha justerat proportionerna i flera år. Jag siktar på att sparrisen är tydlig, jordgubbarna inte överröstas, och att osten inte blir för dominant.
Ingredienser
- 1 stort knippe grön sparris, ungefär 500 gram
- 250 gram färska jordgubbar, helst svenska
- 80 gram babyspenat eller mâche
- 150 gram fetaost
- 0,5 deciliter pinjenötter
- En liten näve färska örter: bladpersilja, mynta eller basilika
Vinägrett
- 3 matskedar god olivolja
- 1 matsked vit balsamico
- 1 tesked flytande honung
- 0,5 tesked dijonsenap (valfritt, men jag tycker det binder ihop det)
- Flingsalt och nymalen svartpeppar
Gör så här
- Knäck av den nedre, träiga delen av sparrisen. Stängeln bryter sig själv där träigheten slutar, så du behöver inte mäta.
- Koka sparrisen i lättsaltat vatten i 2 till 3 minuter. Den ska vara öm men ändå ha lite motstånd.
- Häll upp sparrisen i ett isbad direkt. Det stoppar tillagningen och håller den klargrön.
- Rosta pinjenötterna torrt i en stekpanna på medelvärme tills de fått fin färg. Det går fort, så stå kvar.
- Skär jordgubbarna i klyftor och sparrisen i tvåcentimetersbitar, eller låt stänglarna vara hela om du vill ha det finare på fat.
- Vispa ihop vinägretten i en liten skål eller skaka den i en burk.
- Lägg upp babyspenaten på ett stort fat, fördela sparrisen ovanpå, smula fetaosten.
- Ringla över hälften av vinägretten och blanda försiktigt.
- Lägg på jordgubbarna och pinjenötterna allra sist, och ringla över resten av dressingen.
- Toppa med örter och nymalen svartpeppar.
Tricket med sparrisen
Det jag tycker är viktigast i hela salladen är att sparrisen får rätt konsistens. Den ska inte vara mjuk och slapp. Den ska heller inte vara så hård att den behöver tuggas länge. Jag tänker på den som al dente, ungefär som pasta som är klar precis innan den blir riktigt mjuk.
Två till tre minuter i kokande vatten räcker för de flesta knippen. Tjockare stänglar behöver lite längre tid, tunnare lite kortare. Den enda riktiga regeln är att ha ett isbad redo vid sidan om. Så fort sparrisen är klar går den ned i kallt vatten. Annars fortsätter den att laga sig själv av eftervärmen, och då blir den slapp.
Jag har provat att grilla sparrisen istället, och det är gott. Men då blir det en annan sallad, mer rökig och kraftigare i karaktären. Till just den här kombinationen med jordgubbar tycker jag att den kokta, fortfarande knapriga sparrisen är finast.
Jordgubbarna sist, alltid sist
Det här är ett misstag jag gjorde tidigt och som jag fortfarande tänker på när jag står i köket. De första åren blandade jag i jordgubbarna med allt annat, ringlade över dressingen och vände runt. Resultatet blev en sallad där spenaten fått en rosa ton, jordgubbarna mosats lite och saften runnit ner och blandat sig med dressingen. Det smakade ändå gott, men det såg sorgligt ut.
Numera lägger jag jordgubbarna allra sist, precis innan jag bär ut salladen. Då behåller de formen, färgen håller sig klar, och man får verkligen syn på dem på fatet. Det är trots allt deras moment.
Marys tips: Skär jordgubbarna i klyftor istället för skivor. Klyftor håller ihop bättre och saften stannar inuti bäret istället för att rinna ut över salladen. Är jordgubbarna stora, dela dem i fyra. Är de små, halvera dem bara.
Dressingen, och vad jag undviker
Jag har provat allt från färdigköpta vinägretter till hemmagjorda jordgubbsdressingar där jag mosat ner bär i oljan. Det är gott på sitt eget sätt, men jag har kommit fram till att en enkel vinägrett funkar bäst hit. Anledningen är att jordgubbarna och fetaosten redan tillför så mycket smak att dressingen mest ska binda ihop, inte tävla.
Vit balsamico har jag landat i för att den är mild, lätt syrlig och inte färgar maten. Mörk balsamico är god men dominerar för mycket, både i smak och i utseende. Citron istället för vinäger funkar också, men då tycker jag att det blir lite för spetsigt mot jordgubbarna.
Honungen, lite, är där för att rama in. Inte göra dressingen söt. En tesked räcker. Är dina jordgubbar väldigt söta från början kan du hoppa över den helt. Är de syrligare än vanligt, ta kanske en och en halv.
Dijonsenap är valfritt. Jag tycker det gör dressingen lite krämigare och binder ihop oljan och vinägern bättre. Vill du hellre ha en tunnare dressing, hoppa över den.
Att duka upp
Jag lägger nästan alltid upp den här på ett stort fat istället för i en skål. På fat ser man råvarorna, sparrisen får ligga och jordgubbarna får synas. I en skål blandas allt och försvinner i varandra.
Spenaten i botten, sedan sparrisen lite hur det faller sig, fetaosten smulad, dressingen ringlas över. Allra sist jordgubbarna och pinjenötterna. Det är fint nog att duka fram som det är, jag pyntar inte mycket.
När det är gäster brukar jag servera salladen som tillbehör till grillad kyckling eller grillat fläskkött. Det söta i jordgubbarna och saltigheten i fetaosten passar förvånansvärt bra till båda. Är vi bara vi två blir den ofta en hel måltid, med ett bra bröd och ett glas vitt vid sidan om.
Vad jag varierar beroende på dag
Den här salladen tål att man ändrar på den, så länge man respekterar grundprinciperna: sparrisen knaprig, jordgubbarna hela, dressingen mild.
När jag har en bit getost i kylen byter jag fetaosten mot den. Getosten är lite mer söt och fyllig, vilket gör salladen mjukare i karaktären. När det är fest tar jag burrata istället, men då lägger jag den i mitten av fatet, inte smulad. Pinjenötter kan bli mandelflarn när nötburken är tom. Det funkar nästan lika bra, om än lite mindre fett och nötigt i smaken.
Mynta från krukan på köksbordet är härligt på sommaren. Bladpersilja är mitt standardval om jag har den. Basilika fungerar också, särskilt om jag samtidigt har tomat i salladen.
Och om jag är riktigt sugen på något mättande gör jag en variant med matvete eller couscous i botten, men då blir det mer av en huvudrätt. Den enklare versionen är ärligt talat den jag oftast återvänder till.
”Det är inget märkvärdigt med den här salladen. Det enda jag gör är att respektera när råvarorna är som godast och inte krångla till det. Sparrisen och jordgubbarna gör mest av jobbet själva.”
Vanliga frågor om vårsalladen
Kan jag göra salladen i förväg?
Komponenterna går bra att förbereda flera timmar i förväg. Koka sparrisen, rosta nötterna, vispa dressingen. Men själva salladen ska blandas precis innan servering. Jordgubbarna mjuknar fort när de möter dressing, och spenaten tappar spänsten.
Funkar frysta jordgubbar?
Nej, inte i den här salladen. Frysta bär släpper för mycket vätska när de tinar och blir mosiga i konsistensen. Är det inte säsong får man hitta en annan sallad, helt enkelt. Det är därför just den här hör hemma i maj och juni.
Kan jag använda vit sparris istället?
Det går, men salladen blir då en annan. Vit sparris är mildare, behöver kokas längre och passar bättre med smör och hollandaise än med en lätt vinägrett. Jag rekommenderar att hålla sig till grön sparris i den här.
Vad serverar jag salladen till?
Till grillad kyckling, fläskkarré eller halloumi är min favoritkombination. Den passar också bra som förrätt till en lite mer omfattande middag, eller som lunch i sig själv med ett gott bröd vid sidan om.
Är den glutenfri?
Ja, om du serverar den utan bröd är salladen naturligt glutenfri. Dubbelkolla bara fetaostens innehåll om du är extra känslig, eftersom vissa märken kan ha spår av gluten.
Kan jag byta fetaost mot något annat?
Absolut. Getost är mitt andrahandsval. Mozzarella, burrata, halloumi eller till och med en mild blåmögelost funkar. Jag tycker dock att fetaosten med sin salta syrlighet är just rätt mot jordgubbarnas sötma.
Hur länge håller salladen i kylen?
Bäst är att äta den färsk. Rester kan stå någon timme i kylen utan att det märks så mycket, men efter det blir spenaten slapp och jordgubbarna lite mosiga. Får jag rester över äter jag dem som de är, men jag förvarar dem inte över natten.
Det jag har lärt mig under åren här ute är att den bästa maten ofta är den som inte försöker så mycket. När råvarorna pratar för sig själva räcker det med att hålla sig undan. Den här vårsalladen är ett exempel på just det. Den är inget annat än sparris, jordgubbar och några få ingredienser till. Men under tre veckor varje försommar är den en av de godaste sakerna jag äter.